Texte : Manuella Magnin
Photos : Louis Dasselborne
Loin des coteaux ensoleillés du Haut-Valais où s’épanouit le fameux Safran de Mund AOP, des producteurs vaudois passionnés s’adonnent depuis quelques années à la culture de cette épice, reine des mets les plus raffinés. Rencontres au coeur des safranières du Jorat et de Bavois.
Son arôme miellé fait chavirer les papilles. Sa couleur rouge orangé évoque les plus beaux couchers de soleil. Quant à ses vertus apaisantes et digestives, elles sont également très prisées. Rare et précieux, « l’or rouge » est un véritable trésor des cuisines du monde que l’on marie volontiers au riz, aux poissons, aux viandes blanches, mais aussi aux desserts et infusions, et à la fameuse Cuchaule AOP qui fait la fierté des Fribourgeois. Un trésor qu’il convient d’utiliser avec parcimonie. Le prix d’un seul gramme de cette précieuse épice coûte une petite fortune : de 15 à 50 francs, selon que l’on opte pour du safran iranien ou vaudois. La raison ? Pour obtenir un kilogramme de safran sec, il ne faut pas moins de 150’000 fleurs de Crocus sativus !
Les petites fleurs violettes, cueillies une à une chaque jour lorsque la floraison bat son plein à l’automne, racontent une histoire vieille de plus de trois millénaires, des terres de Grèce et de Perse aux rivages méditerranéens et jusque dans notre belle Helvétie. Le Safran de Mund, dont la culture est attestée depuis le 14e siècle, bénéficie d’une AOP depuis 2004. Depuis, des passionnés se sont mis à planter des bulbes sur leurs terres un peu partout en Suisse. A Bavois, sur leur domaine de Champ-Villars, Alain et Valérie Salzmann se définissent comme des créateurs de saveurs. Un attribut qu’ils partagent avec Jean-Daniel Cavin du domaine de Salagnon à Vulliens au coeur du Jorat, et aussi avec Mireille Somsaath à Forel en Lavaux.
Le pionnier du Jorat
A l’automne, quand les brumes matinales s’attardent sur les collines du Jorat, un spectacle discret se répète sur les hauts de la ferme des Cavin à Vulliens, dont la production est labellisée Bio Suisse et Demeter. Nichées au coeur de grands cadres en bois, les petites fleurs mauves, fragiles et mystérieuses, percent la terre encore froide. La floraison ne dure qu’un mois, à raison de quelques heures chaque matin, et c’est là que tout se joue. Avant que le soleil ne réchauffe la corolle et ne ternisse son parfum, les fleurs doivent être cueillies, encore fermées.
Cette culture n’a pas toujours été un long fleuve tranquille. « Un couple de retraités du village m’a convaincu d’acquérir mes premiers bulbes en France auprès d’un safranier bio en 2010, explique Jean-Daniel Cavin. Les campagnols en ont fait un festin » ! L’agriculteur a dû rapidement inventer une parade en fabriquant des cadres en bois avec un grillage très fin au fond, pour protéger ces trésors souterrains de l’avidité des rongeurs. Chaque cadre, d’un mètre de large, est taillé dans les arbres du domaine. A force d’années et de persévérance, une cinquantaine de ces coffres végétaux ont vu le jour, devenant l’écrin du safran du Jorat.
Ici, la lutte contre les nuisibles se fait aussi avec l’aide des animaux de la ferme. Les limaces, friandes de fleurs, sont contenues par une armée de canards coureurs indiens. Vingt oies, pour la plupart de la race de Diepholz (ProSpecieRara), tondent l’herbe autour des crocus sans jamais toucher aux pistils. Pour compléter leur alimentation, les palmipèdes reçoivent de belles rations de grains bio de la ferme.
Après la cueillette vient le temps de l’émondage : un trio de voisins ouvre délicatement les fleurs pour en extraire les précieux filaments rouges. Le séchage s’opère au four à basse température, entre 35 et 50 °C, pour préserver les trois composés clés du safran : le safranal (arôme), la crocine (couleur) et la picrocrocine (saveur). Le safran repose ensuite au minimum un mois en pot hermétique pour développer toute sa puissance aromatique. Il est vendu à un prix qui reflète le travail minutieux, soit 50 francs le gramme.
Miel, sève et jus
Le safran du Jorat ne se limite pas à une épice brute. Jean-Daniel en parfume un miel de printemps, l’infuse dans un jus de pomme pasteurisé tout en douceur, ou encore dans de la sève de bouleau vendue à la ferme au mois de mars. Sa production oscille entre 150 g et 300 g les bonnes années. « Au début, je pensais cultiver ce safran uniquement pour moi et les copains. Petit à petit, comme j’ai réussi à en produire plus, j’ai commencé à démarcher les restaurants », poursuit ce passionné de goût qui s’est aussi mis à cultiver du poivre du Sichuan. Aujourd’hui, plusieurs restaurateurs lui achètent son or rouge, que l’on retrouve notamment dans les créations de la Maison Décotterd à Glion et de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron. Jean-Daniel a également tenté de se rapprocher des boulangers fribourgeois pour qu’ils l’intègrent dans leurs cuchaules, mais son épice n’a pas trouvé grâce à leurs yeux, la faute à son prix jugé trop élevé.
Les fins becs peuvent se procurer son « or rouge » directement à la ferme, sur les marchés locaux, notamment à Oron-la-Ville, ainsi que dans bon nombre d’épiceries.
Le safran de Bavois
A Bavois, la famille Salzmann cultive le Crocus sativus depuis 2017. L’envie leur est venue après avoir visionné un reportage à la télévision. « Nous avons acheté nos premiers bulbes chez Jean-Daniel Cavin à Vulliens. Notre objectif n’était pas de devenir riche avec le safran, mais de nous diversifier, comme nous l’avons fait avec la truffe que nous cultivons sur une parcelle de 2,5 hectares. Nous aimons essayer de nouvelles choses », commente Valérie Salzmann. Huit ans plus tard, le safran de Bavois vient d’obtenir le label Vaud certifié d’ici, signe de reconnaissance d’une production 100% locale.
Ici comme ailleurs, la culture du safran suit un cycle exigeant. Les bulbes, mis en terre durant l’été, entrent en dormance avant de fleurir dès fin septembre.
La récolte, concentrée sur un mois environ, demande une grande minutie : les fleurs sont cueillies à sec, souvent en fin de matinée, puis les trois stigmates, soigneusement extraits, sont débarrassés de la partie blanche amère et mis à sécher à l’air libre. Le feuillage continue de pousser tout l’hiver, avant de se dessécher en juin. C’est alors seulement que les bulbes peuvent être retirés, séparés et replantés pour assurer la pérennité de la culture.
La production reste modeste et aléatoire. Une bonne année permet d’atteindre une soixantaine de grammes, bien loin des volumes affichés par de plus grandes exploitations. Les aléas sont nombreux : rongeurs, caprices climatiques, multiplication inégale des bulbes. Pour limiter les pertes, les Salzmann ont installé une partie de leurs cultures en hauteur, réduisant l’impact des campagnols.
Côté commercialisation, le safran est conditionné en petits bocaux de 0,3 g, vendus environ 18 francs. Ils parfument aussi des meringues, apprêtées par Valérie Salzmann. Des délices que l’on retrouve sur les étals de La Petite Epicerie – un réseau d’épiceries automatiques implantées de la Suisse alémanique au Valais – ainsi que dans les magasins de La Ferme vaudoise à Lausanne et Yverdon-les-Bains. Quelques restaurateurs réputés de la région, à Chavornay et Valeyres-sous-Rances, intègrent également cette épice locale à leur cuisine.
Pour la famille Salzmann, la reconnaissance Vaud certifié d’ici pourrait à terme élargir les débouchés. Mais au-delà des volumes et des chiffres, c’est avant tout la passion d’un produit rare qui guide leur engagement, dans un terroir peu habitué à voir fleurir le Crocus sativus.
Le safran s’est peu à peu frayé un chemin un peu partout en Suisse. Ce sont souvent de toutes petites productions. L’oeuvre de passionnés.
La culture du safran à Vulliens
La culture du safran à Bavois
