Texte : David Moginier
Photos: Romain Rochat, Déclic Photographies
Il fallait voir Franck Giovannini sur le coup de minuit chanter avec la salle à l’unisson «Suspends un violon un jambon à ta porte», le sourire jusqu’aux oreilles. Il fallait voir les convives tous debout pour une longue ovation au chef et à sa brigade. Puis voir les cuisiniers exalter et sauter de joie dans leur cuisine en fin de soirée. Oui, le 1000e ressat du Guillon était hors norme, en particulier par la grâce du menu extraordinaire qu’avait servi le maître de Crissier et ses troupes, mais pas que…
Le Restaurant de l’Hôtel de Ville sort très rarement de ses murs pour un événement, tant le travail y est déjà intense et les journées bien chargées. Il est encore plus rare de voir l’équipe cuisiner un menu haut de gamme pour 290 convives. «On a fait en général 100 ou 150 couverts, pas davantage, sauf une exception», expliquait Damien Facile, un des deux chefs de cuisine avant le service. Ce dimanche 3 mai, ils étaient dix-neuf à œuvrer dans la petite cuisine du château, eux qui sont habitués à l’immense espace de Crissier.
Une somme de travail supplémentaire
«Ces trois derniers jours, raconte Franck Giovannini, toute l’équipe a assuré les repas au restaurant mais a aussi passé ses après-midi à mettre en place ce menu. Ils n’ont pas compté leurs heures. Et les voilà un dimanche de congé qui travaillent ce soir. C’est pour cela qu’on accepte aussi rarement des manifestations comme cela. On est déjà bien occupés.» Mais le maisonneur du Guillon, Blaise Corminbœuf, complice de longue date du chef, a su le convaincre avec les mots justes. Et trouver cette date du dimanche, jour où le restaurant est fermé.
« Ces trois derniers jours, toute l’équipe a assuré les repas au restaurant mais a aussi passé ses après-midi à mettre en place ce menu. »
Franck Giovannini
Une soirée historique
«Il est vrai que cela fait un moment que je parlais avec Franck d’une venue au château, se rappelle le maisonneur, il avait très envie de s’investir pour la confrérie. Alors, quand on a commencé à penser au 1000e ressat, j’ai demandé au gouverneur si on pourrait le faire un dimanche pour rendre la chose possible avec mes amis de l’Hôtel de Ville.» Les étoiles étaient bien alignées, les trois étoiles surtout…
Évidemment, le nom du chef avait excité les compagnons du Guillon, qui s’étaient inscrits par centaines à l’événement. Une notaire impartial a dès lors validé le tirage au sort effectué pour sélectionner les chanceux. Ils étaient finalement 217 à s’asseoir en salle de Justice après avoir pris l’apéro dans la cour au son des cors des Alpes. Dans la salle du Châtelain, les «arrières», une septantaine de conseillers, de Gais Compagnons et de trompettes pouvaient suivre en vidéo ce qui se passait à côté, une première au château. Oui, le ban et l’arrière-ban des troupes du Guillon avaient voulu venir pour l’occasion.
Présentations diverses
Que serait un ressat sans les interventions des chantres et clavendiers? Guidés par un héraut au bagout acéré, Luc del Rizzo, les conseillers choisis spécialement par le gouverneur avaient la pression au moment de parler dans une soirée historique, même s’ils faisaient un peu les fiers. «C’est une soirée comme une autre», souriait l’un d’entre eux. Au final, les dix interventions de la soirée ont montré toute la palette des interprétations possible. Pour la première fois dans l’histoire, depuis l’arrivée des femmes dans les conseils du Guillon, c’est un couple mixte qui a présenté les pains. D’autres ont laissé leur imagination dépasser les délais impartis. Les beaux organes ont parsemé leur présentation de bribes de chansons détournées, les lettrés de jeux de mots plus ou moins délicats. Bref, là aussi, il y avait du haut vol.
Alors, forcément, l’horloge a avancé un peu moins vite que d’habitude, les horaires se sont assouplis avant la rincette qui a, exceptionnellement, remplacé le café au château. Alors que les convives s’égayaient, il est important de rappeler que, dans les usages, la rincette peut être suivi d’une consolante, d’une dernière debout et d’une ultime. Chacun fait ce qui lui plaît.
Un menu d’excellence
Avec un chef trois étoiles aux commandes du château, le menu était évidemment exceptionnel. Avec cette «Soupe glacée de poisson du Léman mouillée au Dézaley, petits pois croquants aux zestes d’agrume» délicate, fraîche, qui ouvrait bien l’appétit. L’occasion d’admirer ensuite l’«Élégante pressée de foie gras de canard et magret fumé assaisonnée au balsamique des Alpes» fondante et goûteuse.
À l’excellence des goûts s’ajoute le soin minutieux des décors de chaque assiette, un travail de bénédictin, comme sur ce «Filet de lieu jaune cuit au naturel, réduction au basilic et courgette au pesto», le filet parfaitement rond se posant sur le jus et ses légumes, agrémenté d’une barquette en pâte pour les garnitures. Et que dire de cette «Jeune volaille grillée aux morilles, ravioles de cuisses confites et belles blanches valaisannes», dans un décor au cordeau? Sublime.
Les pains viennent de la boulangerie de Crissier, adaptés à chaque plat et aux fromages avant de conclure par ce «Palet rafraîchissant de fraises et rhubarbe, éclats de meringue et pistaches caramélisées» qui portait bien son nom. Le palet en question était décoré du sigle de la confrérie et du chiffre 1000.
