Texte : Cécile Collet
Photos: Louis Dasselborne
S’il est bien une invention facile à dater, c’est celle du barbecue. Elle coïncide forcément avec une autre découverte qui a changé le quotidien d’Homo erectus: la domestication du feu. Les archéologues s’accordent pour dire que cette dernière remonte à environ 400’000 ans avant notre ère. Primordiale, on estime même que la cuisson des aliments ainsi généralisée a permis au Néandertalien d’utiliser moins d’énergie dans la digestion et ainsi de permettre à son cerveau de vivre la dernière étape de son développement. Qui l’eût cru: cerveau et barbecue sont intimement liés.
La plupart des bouchers et spécialistes interrogés ne sont pas étonnés de ce rapprochement. Ils semblent s’entendre sur la technicité de la grillade, pourtant souvent considérée par les non-initiés comme de la « non-cuisine » réservée aux hommes qui ne savent pas cuire un oeuf. Que pouic! « Les grillades, c’est aussi de la cuisine! réagit Julien Jemmely, qui tient la boucherie du même nom avec son frère Greg à Nyon et à Begnins. La personne derrière le grill est importante. » Eric Peguiron, à Fey, abonde: « Il faut prendre le temps, connaître son grill et laisser parler les aliments avec un thermomètre, pas avec le pouce et l’index. »
La science du barbecue
Lorsqu’on creuse un peu, il existe bel et bien une science du barbecue. Steven Raichlen est un de ses grands théoriciens. L’auteur américain a écoulé plus de 4 millions d’exemplaires de son livre « La Bible du barbecue », paru en 1998 et traduit en 17 langues. A l’intérieur, des astuces pour réussir ses grillades, mais aussi quelque 500 recettes provenant du monde entier. Car si on estime que 70% des ménages suisses possèdent au moins un barbecue (200’000 grills en tous genres seraient vendus chaque année en Suisse, selon des revendeurs), nous ne sommes pas les seuls à frétiller du charbon dès le premier rayon de soleil.
Ainsi le braai sud-africain, le chachlyk caucasien, le dibi sénégalais ou encore l’asado sud-américain ne sont que quelques exemples de traditions de viande grillée dans le monde. C’est des Caraïbes que viendrait le mot « barbecue »: les linguistes retiennent le mot arawak « barbacoa », qui désignait une claie de bois servant à rôtir ou fumer la viande. Le mot anglais est attesté dès 1697, mais c’est seulement dans les années 1950 qu’on l’adopte en français.
Ce n’est pas un hasard, car c’est une petite révolution qui se joue en 1952 à Chicago. Un certain George Stephen, assembleur de plaques d’acier dans l’usine Weber Brothers Metal Works, invente le barbecue avec couvercle, pour cuire de manière homogène à l’abri du vent. C’est en assemblant des balises nautiques qu’il a l’idée d’en couper une en deux, d’équiper la partie basse d’un trépied et d’utiliser la partie supérieure pour le couvercle, en y soudant une poignée.
A la même époque, les GI américains reviennent de la Guerre du Pacifique avec de nouvelles idées, inspirées de ce qu’ils ont vu en Asie. Le « kamado » japonais en céramique, four, fumoir et grill tout en un, est une de leurs trouvailles.
Alors qu’avant la Seconde Guerre mondiale cette technique de cuisson était plutôt réservée à de grandes fêtes populaires comme le 4 juillet, ou lors de campagnes électorales, le barbecue devient un « must have » pour tous les foyers américains possédant un jardinet. « C’est carrément un art de vivre le week-end pour l’Américain moyen, comme le chasselas au carnotzet pour le Vaudois! » compare Blaise Corminboeuf, boucher et fondateur de Bumpp, revendeur de systèmes de grill haut de gamme. En fait, cet art de vivre – où l’on consomme quasiment que de la viande – concerne tous les pays anglophones: Etats-Unis, Australie, Afrique du Sud, un peu moins la Grande-Bretagne vu son climat peu propice aux activités de plein air.
Un Röstigraben des grillades?
En Suisse, la tradition de la grillade est vive partout. En témoigne le nombre d’accidents recensés par la SUVA: en 2025, l’assureur chiffrait à 900 (400 à domicile et 500 en plein air) le nombre d’accidents de barbecue dans tout le pays. Le Röstigraben est peut-être à chercher dans ce qu’on mange. Les alémaniques, sans surprise, grillent beaucoup de saucisses. C’est sans doute là que l’on trouve le plus grand nombre de cheminées de jardin en dur, pour des grillades tip top bien organisées. Et la Kartoffelsalat n’est jamais loin. Les Tessinois privilégient la luganighetta (saucisse en escargot) et les côtes de porc, souvent dégustées dans l’ambiance ombragée d’un grotto.
Les Romands sont un peu plus aventureux. Fondus de planchas, ils grillent tout et n’importe quoi, de la viande au poisson en passant par les légumes… voire les fruits. « Les pêches de vigne coupées en deux passées au grill 10 minutes, ça répond sous la dent, c’est magnifique! » lance Eric Peguiron, qui conseille aussi le pruneau sec mariné puis lardé. Et puis, le Romand a un faible pour les grosses pièces de viande, un héritage français. Mais de l’aveu de tous les bouchers interrogés, il n’y a pas photo: la queen du grill, c’est la brochette marinée.
Et dans le domaine des marinades, tout est possible: les marchands d’épices – de chez qui proviennent la plupart des préparations – sont très créatifs. André Bourdilloud dirige la boucherie Grandjean, à Cheseaux. En pleine saison, il produit entre 20 et 25 sortes de grillades aux formes et assaisonnements différents. « On a essayé une marinade au café il y a 8 ans, ça marchait bien, mais ça s’est arrêté chez le producteur, déplore-t-il. C’est un marché de niche: on n’a pas les mêmes goûts des deux côtés de la Sarine. »
Bien sûr, il y a les best-seller. « C’est comme ces grands chanteurs: ils sortent un nouveau disque mais tout le monde veut entendre leurs tubes! » lance le boucher. Chez Ducry, à Grandson, les nouveautés faites maison se succèdent à un rythme effréné: ribs au whisky fumé et sirop d’érable, cordon bleu mariné au papet vaudois, cervelas au gruyère… « Mon frère Robin est cuisinier de formation et a beaucoup trop d’idées, rigole Nicolas Ducry. Mais on peut inventer plein de choses, si on arrête la brochette de poulet au curry et sésame, on fait faillite ou les gens nous attendent dans la rue avec des fourches! »
L’hérésie de la « mix-grill »
La grillade est si populaire, qu’il faut satisfaire tous les goûts: des habitués ou des gens de passage, des frileux ou des audacieux. C’est bien pour cela que la brochette « mix-grill », qui réunit différentes sortes de viandes sur le même bâtonnet, survit encore. « C’est une hérésie complète! » s’enflamme Eric Peguiron. « A l’époque, ils n’avaient pas que des bonnes idées, ironise Julien Jemmely. Mais ils avaient aussi moins de variétés de viandes à disposition. » Malgré ces critiques, elle garnit encore les étals de la plupart des boucheries. « J’en fais toute l’année, même en hiver! témoigne André Bourdilloud. C’est un peu contre-nature… moi, je les démonte pour les cuire! »
A les entendre, on se dit que les grillades sont en fait le symbole absolu du vivre-ensemble. Le but final étant de partager un bon moment sans qu’une personne ne soit coincée à la cuisine: souvent, une femme. Car l’image d’Epinal liée aux grillades est assez claire: l’homme tient la pince à grillades dans une main, un verre de vin ou une bière dans l’autre, la femme est au dressage de la table et aux salades.
Une affaire de bonshommes?
Si la manosphère s’est emparée du barbecue, c’est avant tout un « immense succès marketing de l’industrie alimentaire », selon le chef britannique Jamie Oliver. Il raconte que, « dans les livres d’histoire, les plus grands maîtres du gril étaient tous des femmes » et estime qu’encore aujourd’hui, elles ont plus de compétences dans le domaine. Les Swiss Fire Devils, qui parcourent le monde de concours en concours pour défendre les couleurs de la Suisse, lui donnent entièrement raison: ce sont quatre femmes!
Selon, Blaise Corminboeuf, c’est plus « philosophique »: « Les grills, le charbon, c’est lourd, ça salit, ça rate… En fait, c’est un peu comme tondre la pelouse. On pourrait dire que c’est un truc de gentleman plutôt que de machiste de s’occuper de ça. » Mais il admet: « Les gens réfléchissent à l’achat d’un grill comme à celui d’une voiture. Et pour comprendre l’art du barbecue, il faut « ouvrir le capot », c’est peut-être un peu masculin. » Eric Peguiron lance une autre idée sur le ton de la boutade: « Les hommes aiment bien ça parce que ça leur permet de faire des théories pendant que ça cuit! »
N’empêche, dans les faits, tout le monde a le droit de cité devant le charbon de bois. Même les enfants tenant leur bâton garni d’un cervelas. « Le feu de bois dans la forêt, c’est la classe! s’enflamme Eric Peguiron. Il faut absolument garder cette tradition, d’autant que le charbon donne le vrai arôme qu’on recherche. Où que ça se passe, les grillades, c’est convivial. Griller et puis mettre tout ça sur la table, en disant bon appétit tout le monde, c’est salvateur! » Un dernier conseil pour la route, positif pour le vin vaudois: il faut laisser reposer la viande. « Loin de la chaleur, le jus revient vers les bords et elle est plus juteuse. En fait, il vaut mieux reboire un verre avant de la découper! »
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