Texte : Eva Zwahlen
Photos: Blaise Kormann
Avec ses 160 hectares de vignes, l’appellation Vully est considérée comme « la plus petite des grandes régions viticoles de Suisse ». Dans un pays où les identités cantonales demeurent bien ancrées, les 24 exploitations viticoles du Vully ont réussi le pari de s’unir pour former une seule appellation transcantonale. Environ deux tiers de la superficie se trouvent dans le canton de Fribourg, un tiers appartient au canton de Vaud.
Deux cantons, une appellation
« Nous travaillons très bien ensemble », confirme l’œnologue Maryline Bovard du Château de Praz, « c’est l’avantage quand une région est si petite. Nous nous connaissons bien. Tout le monde s’investit, tout le monde est dynamique, chacun a son propre style. La seule différence : nos collègues vaudois misent un peu plus sur les cépages rouges que nous, les Fribourgeois. » C’est ce qu’affirme celle qui, avec sa Réserve Rouge 2022, est montée sur la plus haute marche du podium lors du Grand Prix du Vin Suisse de l’année dernière, dans la catégorie gamaret/garanoir/mara.
« Nous travaillons très bien ensemble. »
Maryline Bovard, Château de Praz
En effet, environ 70 % des cépages cultivés dans le Vully sont des cépages blancs, notamment le chasselas, mais aussi les spécialités aromatiques incontournables du Vully que sont le freiburger (alias freisamer, un croisement entre le silvaner et le pinot gris) et le traminer (gewürztraminer). On y trouve également de nombreuses nouveautés. Par exemple, Maryline et Louis Bovard, qui se sont rencontrés à Changins, élaborent des curiosités passionnantes comme un vin orange élevé en qvevri géorgien ou le cépage interspécifique sauvignac.
L’incontournable gâteau du Vully
L’hospitalité est une priorité au Vully, tout comme dans le spacieux carnotzet du Domaine des Marnes à Constantine, où les vignobles sont plus plats et plus faciles à mécaniser que dans la partie fribourgeoise. Pierre Gentizon, conseiller de la Confrérie du Guillon, nous y accueille en premier ; sa fille Célia Cressier nous rejoint plus tard, rayonnante de joie : elle vient d’apprendre qu’elle a réussi les examens de sa deuxième formation et qu’elle est désormais maître de chai.
Avec son mari Julien Cressier, responsable des vignes, et aidée par son père Pierre et sa mère Claudine, elle va reprendre l’exploitation familiale. « Chez nous, c’est toujours ouvert le samedi », raconte-t-elle, « nous accueillons beaucoup de familles de la région, mais aussi des touristes. » Bien sûr, le vin est accompagné du célèbre gâteau du Vully, fait maison selon la recette de sa grand-mère. « Le Vully a été l’une des premières régions à cultiver des spécialités dès les années 1970, se souvient Pierre. Nous vinifions principalement des monocépages, mais nous proposons également trois assemblages dans notre gamme. » Outre les blancs élégants, on apprécie tout particulièrement le gamaret de caractère, élevé en fûts de 400 litres, et le merlot au fruité éclatant. On peut également déguster diverses spécialités à l’occasion de la balade gourmande, que Pierre Gentizon a introduite dans le Vully (« importée de Bourgogne », corrige-t-il en riant) et qui aura lieu le 18 juillet 2026
Petit mais de qualité
La cave du Domaine des Marnes est d’ailleurs entre les mains de femmes, car outre Célia, c’est Madeleine Ruedin, œnologue expérimentée, qui est responsable des vins. Sa propre petite exploitation se trouve en bas du village, non loin du Château de Salavaux. Fille de vignerons, elle a grandi de l’autre côté du Mont Vully, à Neuchâtel. Elle est d’abord devenue assistante sociale avant d’étudier l’œnologie et de travailler à Bex, puis en Valais (auprès de l’œnologue cantonale Corinne Clavien), en Afrique du Sud, et enfin chez Bernard Cavé, dans le Chablais.
« A un moment donné, j’ai eu envie de faire mon propre vin, même si je ne possède pas de vignes », raconte Madeleine, dont la marque de fabrique est l’élevage en amphores. « Voici la maison de mes grands-parents maternels. J’achète les raisins auprès de deux producteurs, deux frères en qui j’ai toute confiance. » Petite mais de qualité : c’est ainsi que Madeleine décrit sa région d’adoption. Ce verdict s’applique également à son exploitation.
« Ici, tout le monde, sans exception, mise sur la qualité. »
Madeleine Ruedin
« Ici, tout le monde, sans exception, mise sur la qualité ; il y a beaucoup de jeunes gens dynamiques qui travaillent main dans la main », dit-elle. La collaboration avec les restaurants de la région fonctionne également à merveille. « Il faut être passionné par ce métier, il faut aimer les gens », affirme-t-elle avec conviction, « c’est ainsi qu’on réussit. » Manifestement, tout le monde l’a compris dans le Vully, vignerons comme restaurateurs. Pour le plus grand bonheur des amateurs de vin.
A pied à travers le Vully
Pour ressentir la magie de cette région, il faut parcourir ses villages et ses vignobles à pied. Evitez si possible les journées de grande chaleur ; dans ce cas, privilégiez plutôt une promenade au bord du lac, suivie d’une baignade. Il existe trois sentiers viticoles plus ou moins bien balisés. Celui que nous préférons est le Chemin La Riviera, qui – excusez-nous, chers amis vaudois ! – se trouve sur le territoire fribourgeois.
Au départ de Sugiez, ce sentier monte et descend en de nombreux lacets à travers les vignes, plantées tantôt à l’horizontale, tantôt à la verticale de la pente, et en partie protégées par des filets anti-grêle. Des fleurs printanières poussent entre les vignes, les premiers bourgeons percent le bois. Notre regard se perd sans cesse sur les toits et les jardins et sur le lac lisse comme un miroir, sans la moindre ride. On apperçoit la petite ville de Morat sur l’autre rive.
Si vous êtes bon marcheur, faites un détour par le Mont Vully. Cette colline de molasse de 652 mètres d’altitude abrite les vestiges d’un oppidum celtique, des fortifications datant de la Première Guerre mondiale. Son modeste sommet offre une vue panoramique imprenable sur les trois lacs de Morat, Neuchâtel et Bienne. Pour récompenser l’effort de l’ascension, on peut volontiers s’offrir un déjeuner au restaurant Le Mont-Vully à Lugnorre…
Le temps semble s’écouler plus lentement dans le Vully. Du moins entre-saison, avant que les campings et la plage de sable de Salavaux ne se remplissent. Mais même là, on trouve la tranquillité au milieu des vignes. Ceux qui le souhaitent peuvent se promener jusqu’au charmant village de Môtier et y prendre le bateau qui les ramène à Sugiez ou à Morat. Fatigués, mais satisfaits. Et bien décidés à revenir !
Le Château Salavaux – un havre de paix
« Nous n’aurions jamais imaginé diriger notre propre hôtel à un si jeune âge », confie Neila Benedetto, en s’excusant presque. Agée de 29 ans, elle est depuis cinq ans, avec son mari Flavio (34 ans), l’heureuse propriétaire d’un véritable hôtel-château, qui fait partie des prestigieux Swiss Historic Hotels.
Un luxe discret, des pièces empreintes de patine et rehaussées de touches modernes raffinées, un service attentionné et chaleureux : ici, on se sent rapidement comme chez soi. Pas étonnant que le Château Salavaux, construit à la fin du 16e siècle par des patriciens bernois, compte de nombreux habitués, surtout de Suisse alémanique. « C’est le plus beau compliment pour nous quand les clients reviennent. »
Neila, qui est de service à l’hôtel pendant notre visite tandis que Flavio s’occupe de leur petit Gabriele, souligne qu’au moins l’un d’entre eux est toujours présent. « Même si, depuis la naissance, nous ne pouvons plus être tous les deux à l’hôtel du petit-déjeuner jusqu’au « bonne nuit » après le dîner. »
Le couple, qui s’est rencontré pendant ses études à l’école hôtelière de Glion, a acquis son expérience à Hong Kong. Elle au sein du groupe Mandarin Oriental, lui chez Black Sheep Restaurants. Pendant la pandémie, ils sont revenus en Suisse, où s’est présentée à eux l’occasion unique de reprendre le château de Salavaux.
