Texte : Cécile Collet
Photos: Valentin Flauraud
La taille est la clé de beaucoup de choses, insiste Lionel Widmer. C’est d’ailleurs souvent le patron qui s’en occupe ; c’est aussi le seul travail qu’il y a à faire durant l’hiver. » Le vigneron d’Echichens nous reçoit en septembre ; drôle de moment, juste avant les vendanges, pour évoquer la taille ? « Mais pas du tout ! C’est à ce moment-là qu’il faut penser à la stratégie de taille ! » Lui planche sur une nouvelle méthode dans une parcelle de Monnaz : une vigne en pergola, qui alternera, une ligne sur deux, un dôme de feuillage. L’ombre sera ainsi complète pour la ligne en tunnel, et portée pour l’autre. Le raisin sera plus haut (vers 1m20) et le sol sera enherbé. L’écartement des rangs et la hauteur du tunnel permettra la mécanisation de toute la parcelle. « On se pose beaucoup de questions dans la vigne, on essaie de s’adapter, on tâtonne », soupire le vigneron, ancien responsable de la vinification à Marcelin. Il est loin le temps où le gobelet régnait en maître dans le vignoble vaudois et où « on avait toujours fait comme ça », alors… « A l’époque, on cherchait le rayonnement du sol, pour que le raisin bénéficie de la chaleur emmagasinée au coucher du soleil. Aujourd’hui, on cherche plutôt à s’échapper du sol pour davantage de fraîcheur. » Ce que l’on cherche aussi, c’est à se simplifier la vie, insiste le vigneron. « La situation est difficile, il faut réduire les coûts. C’est les heures/hectare qui vont nous sauver ! » Il se souvient : « Quand j’ai commencé dans la viticulture, le fil porteur était à 30 centimètres du sol. Mais ce n’est pas humain ! Beaucoup de doctrines n’ont pas changé, alors que tout le reste (climat, culture bio, rendements…) oui. »
« Quand j’ai commencé dans la viticulture, le fil porteur était à 30 centimètres du sol. Mais ce n’est pas humain ! »
Lionel Widmer, Echichens
Carte de visite du vigneron
Une chose n’a pas changé en revanche. « La taille est la carte de visite du vigneron », écrivait Louis Ormond dans « Arts et métiers du vin », paru en 1979 pour célébrer la récente ouverture du Musée vaudois de la vigne et du vin du château d’Aigle. « La taille influence le rendement, la santé de la plante, mais aussi la qualité du vin, explique Lionel Widmer. Si l’apport de sève est insuffisant, le raisin développera un goût herbacé. » Il rappelle que « si la vigne produit du raisin, c’est qu’elle veut assurer sa survie. Mais en fait, elle, ce qu’elle veut, c’est produire du bois, comme toutes les lianes. La vigne sauvage met d’ailleurs toute son énergie pour monter dans les arbres, et planter ses racines dans la terre en symétrie, et ne fait pas, ou très peu, de raisin. C’est parce qu’elle est trop bien ! » résume le vigneron. Un des termes allemands pour désigner le vignoble – Weingarten, le jardin à vin – indique à quel point cette monoculture est contrainte, et modelée par l’homme. Ce dernier a d’ailleurs modifié ses modes de culture au gré du temps et des besoins.
Gobelet, Royat, Guyot
« Le gobelet était le plus qualitatif, car il garantissait une meilleure maturité, ce qui n’est plus un problème aujourd’hui », indique Lionel Widmer. Fastidieux à travailler, il a été remplacé par des conduites sur fil, économiquement plus rentables. Le cordon de Royat, taille courte originaire de la ferme école de Royat (1849-1928), en Ariège (F), permettait de limiter le rendement dans les zones très productives. Le Guyot, du nom du docteur Jules Guyot qui popularisa cette taille en France au 19e siècle, était destiné à augmenter la production. C’est cette dernière qui s’est largement imposée. On observe bien d’autres techniques dans des zones aux besoins particuliers. Sur l’île grecque de Santorin, la vigne est conduite en « kouloura » (corbeille), soit tressée en forme de panier au ras du sol pour résister aux vents violents, protéger le raisin du soleil et conserver l’humidité du sol et les eaux de pluie. A Pantelleria, au sud-ouest de la Sicile, on trouve des vignes « ad alberello », de petits arbres prévus aussi pour résister aux conditions climatiques extrêmes. Au Tessin ou dans certaines régions d’Italie, la vigne est taillée en « pergola ». On peut même parfois observer d’anciennes vignes arborescentes, appelées « vite maritata all’albero », qui utilisent un ou plusieurs arbres comme autant de piquets, apprend-t-on dans le formidable « Mille Vignes » de la sommelière Pascaline Lepeltier (Ed. Hachette Vin 2022).
Saint-Grégoire et Saint-Vincent
Mais la méthode de conduite ne fait pas tout. Encore faut-il tailler au bon moment. D’où le dicton populaire « Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars ». Plus localement, on aime dire « Vigneron, si tu veux boire, taille ta vigne à la Saint-Grégoire ». Ce Grégoire, d’ailleurs, pape de Rome au 6e siècle, n’a rien à voir avec la vigne (mais il a donné son prénom aux chants grégoriens). Contrairement à saint Vincent de Saragosse, diacre espagnol du 4e siècle devenu patron des vignerons pour avoir été torturé à coup de… pressoir. Mais nécessité fait loi : Grégoire est fêté le 12 mars, Vincent le 22 janvier. Et c’est bien le 12 mars que les vignerons ont érigé en date butoir pour avoir terminé la taille. « Dès la mi-mars, la vigne recommence à pousser, à se développer, explique Lionel Widmer. Si on la taille à ce moment-là, on va lui enlever de la force. » Pour lui, il faudrait idéalement réaliser ce travail entre janvier et mars. Il estime qu’un seul homme – souvent le patron – peut tailler 8 à 10 ha en un hiver. « Mais on peut considérer que si on coupe la vigne à partir du 21 décembre, le solstice d’hiver, on ne la péjore pas puisqu’en fait tout a été restitué dans les racines : le retrait de sève est complet, la vigne est en dormance. »
Chaque coup de sécateur est une atteinte à la plante qui risque de générer des nécroses du bois. Et autant de portes d’entrée pour les maladies cryptogamiques. « La vigne ne guérit pas comme un arbre, elle sèche la zone morte et se développe ailleurs », illustre Lionel Widmer. Ainsi donc, elle ne mourra pas instantanément d’une mauvaise taille, mais elle sera tout de même affaiblie. « En fait, celui qui taille n’importe comment ne verra rien du tout – la vigne est assez forte pour repartir – mais il ne pourra pas faire de bon vin car son raisin sera mal alimenté. » En Suisse, on est réputés bons tailleurs. Comme dit plus haut, c’est souvent le patron qui s’occupe de ce travail. Bien formé, il aura par ailleurs la curiosité de se tenir au courant des dernières « grandes avancées » faites dans le domaine, notamment par les Italiens de Simonit&Sirch (lire encadré). Les courants actuels tendent tous vers la taille douce, qui mutile le moins possible la plante, et surtout le moins près possible de la souche. « Avant, on avait un peu l’obsession des vignes parfaites, où rien ne dépasse, et on taillait à ras », se souvient Lionel Widmer. Or la vigne n’a jamais eu autant besoin d’être résistante, tant les aléas climatiques – gel tardif, sécheresse, maladies – la mettent à rude épreuve.